En las últimas décadas, la percepción de los consumidores sobre el riesgo que trae consigo el consumo de alimentos ha venido cambiando de manera acelerada. Ese cambio de percepción, es el resultado de dos elementos fundamentales: En primer lugar, de los adelantos científicos, que han permitido comprobar los efectos que tiene el consumo de ciertas sustancias sobre la salud, y, por otro lado, de los conocidos escándalos relacionados con la salud pública que han ocurrido en los países desarrollados.
Ese cambio en la percepción del riesgo al que se hace referencia, ha conllevado a un considerable aumento de la importancia que los consumidores, las empresas del sector y los entes gubernamentales, le están atribuyendo a la inocuidad de los alimentos. Debido a ello, hoy en día, se están sustituyendo a nivel internacional, los sistemas tradicionales de vigilancia y control de los alimentos (que se basan en la inspección y el análisis del producto final que llega al consumidor), por un sistema que se fundamenta, básicamente, en la prevención de los riesgos y que involucra la revisión de toda la cadena alimentaria, con la participación activa de todos los agentes involucrados.
Este sistema que se ha venido introduciendo como mecanismo de control de la inocuidad en los sectores alimentarios en los países desarrollados, se denomina Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas en inglés como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), el cual tuvo su origen en los Estados Unidos a mediados de la década de los sesenta.
Desde la perspectiva de este sistema, la inocuidad alimentaria se convierte en una responsabilidad compartida de todos los agentes del sistema alimentario, por medio del cual se trabaja a lo largo de toda la cadena de producción y distribución de alimentos, estableciendo controles y disminuyendo los riesgos desde los agricultores hasta los consumidores. Así, el sistema consiste en confiar a los agentes económicos involucrados, la responsabilidad de preservar la inocuidad de sus productos. Los entes gubernamentales, por su parte, limitan su responsabilidad a supervisar el comportamiento de esos agentes que conforman el sistema alimentario, mediante actividades de seguimiento y por medio de la aplicación de las normativas necesarios.
El análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) es, en definitiva, un sistema empleado por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de sus productos, mediante la prevención de los riesgos físicos, químicos y microbiológicos, antes de que éstos pongan en juego la salud de los consumidores.
El mencionado sistema APPCC se basa en siete principios, cada uno de los cuales se explica a continuación:
En primer lugar, se debe realizar un análisis de la cadena agroalimentaria, a los fines de identificar los peligros potenciales (físicos, químicos o microbiológicos) que puedan encontrarse en cada etapa del proceso y que pudieran afectar al consumidor. Esto implica conocer, en detalle, todo el proceso de elaboración y distribución de un producto, desde los proveedores de insumos hasta que llega al consumidor.
Posteriormente, se deben identificar los denominados puntos de control críticos, lo que consiste en determinar los puntos o procesos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto.
Luego de ello, se deben fijar los límites críticos de las medidas de control, mediante lo cual se busca establecer la diferencia entre lo que se considera seguro y lo que no lo es. La importancia de este principio, es que cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación, por lo que posiblemente el proceso puede estar fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
El siguiente paso, consiste en establecer un protocolo de vigilancia de los puntos críticos de control, mediante el cual se deben determinar las acciones que deben seguirse para conocer si el proceso se realiza de acuerdo a las condiciones que se han establecido de antemano y si todos los puntos de control están dentro de los límites críticos.
Una vez establecido ese protocolo, se deben definir las acciones correctivas, en caso de que el proceso no esté bajo control, y se deben definir a los responsables de llevar a cabo dichas acciones que harán que el proceso vuelva a la normalidad.
Como paso siguiente, se debe comprobar que el sistema funcione de manera apropiada, lo que significa la creación de un sistema de verificación. Lo que se busca en este punto, es demostrar que el sistema identifica y reduce, hasta niveles aceptables, todos los peligros significativos para los productos alimentarios.
Por último, se debe crear un sistema de documentación, relacionado con los procedimientos, los valores críticos, los registros de los valores medidos en cada momento, lo que debe hacerse durante todo el tiempo en que se ejecute este sistema de gestión de la seguridad.
No debe dejar de señalarse que para poder utilizar los principios del APPCC con éxito, es fundamental la formación y la educación higiénica y sanitaria de todo el personal implicado en la aplicación de este sistema. Esta afirmación se sustenta en el hecho de que muchos de los obstáculos con los que se encuentran las empresas a la hora de implementar estos sistemas de gestión, parten de errores relacionados con los denominados «requisitos previos», tales como la limpieza y desinfección y, fundamentalmente, con la formación y motivación del personal involucrado en la producción y distribución de sus productos.
